HALLETJES, (Haarlemmer) worden aldus gebakken: Een pand bafterd poeijer fuiker, vyf vierendeel pond tarwe meel, twee loot boter, een vierendeelloots caneel, dit maakt men met eyeren tot een deeg dat redelyk ftyf is, waar onder men een weinigje pot afch doet. Van drie loot deeg maakt men agt bal letjes, die men met een kleine ronde ftok dun uitrold, en op een geboterde plaat, in geen te warme oven bakt.

HALS KRUID, groeid in 't wild op de velden, en word gezaaid in de hoven; met het af kookzel gegorgeld is zeer goed om een kwade mond en keel te genezen.

HAMMEN. De Hammen worden gefneden van de fchouders en billen van een varken, welke men zout en in de rook hangt, gelyk aangetoond word in de Volm. Holl. Keuken- Meid, Pag. 12 en in de Volm. Grondb. der Keukenkunde, Pag. 74. Dog dewyl dit een van de beste spyze is om des zomers op het land te gebruiken, wanneer men het vleefch niet kan goed houden, en in 't algemeen liefhebbers vind, zo zullen wy eene nieuwe, ten minsten zeer weinig bekende wyze, daar by voegen, om een Ham aller exellenft gereed te maken.

Maak een mengzel van zout; een derde falpeter, thym, lauwrier, bafilikom, keule of boon kruid, genever beffen, welke kruiden men door en door nat maakt in de moer van roode wyn, water en een fcheutje wyn azyn; en dit dan met het zout en de falpeter gemengd zynde, laat men vier en twintig uuren te zamen ftaan trekken. Neem de Ham, wryft ze met dit mengzel, en laat ze veertien dagen daar in leggen, die dagelyks daar mede wryvende en omkerende: dan laat men ze een dag hangen om af te druipen en te drogen; men naaid ze in grof linnen, en hangt ze hoog in de fchoorfteen te roken, beft is het, niets dan eiken hout te ftoken, zo weinig turf als 't zyn kan en altoos geen fteenkolen. Als ze

,、 D 4

wel

wel door rookt is, doet men 'er de doek af, en wryft ze wel met roode wyn-moer en een derde wyn azyn daar onder gedaan, wanneer men de Ham in de wind laat opdrogen. Als men ze koken wil, legt men ze twee dagen in 't water, en wel afgewaffchen zynde, legt men ze in de ketel, die maar even zo groot moet zyn, dat de Ham in een doek gewonden, daar in fluit; waar by men voegd, twee pinten water, en twee pinten roode wyn, twee gekurvene uyen en allerhande fyne kruiden. Men laat ze vyf of zes uuren lang, op een flap vuur ftaan koken of meuken; Gaar zynde, laat men de Ham in de ketel leggen, en als ze omtrent koud geworden is, haald men 'er het zwoord voorzigtig af, zonder het vet te fchenden; dan bestrooid men ze men gekapte petercelie. met wat peper en geraspt brood onder een gemengt. Eindelyk houd men een gloeijende affchop daar over heen, om het ftrooizel couleur te geven, en men difcht het op, zynde als dan een Vorftelyk ecten.

Ham, word op nog veele andere wyze gereed gemaakt: als: hoe men die koken zal, word voorge iteld in de Volm. Holl. Keuken Meid, Pag. 117. In het: Aanh. van de Volm. Holl. Keuken Meid, Pag. 74. en op verschillende wyze in de Volm. Grondb. der Keukenkunde, Pag. 98.

Ham, hoe men die braden zal, vind men in de Volm. Holl. Keuken-Meid, Pag. 54. als mede in het Aanh. van de Volm. Holl. Keuken Meid, op verfcheide wyze, Pag. 35. en in de Volm. Grondb. der Keukenkunde, Pag. 81. en 87.

Ham, hoe men die fruiten zal, vind men in de Volm, Holl. Keuken-Meid, Pag. 89. en op een andere wyze, in de Volm. Grondh, der Keukenkunde, Pag. 9'

Ham, hoe men die ftoven zal, word voorgefteld in het Aanh. van de Volm. Holl. Keuken Meid, Pag.74. en in de Volm. Grondb der Keukenkunde, Pag.109. Ham, van vifch, voor de vasten, hoe men die toebereiden, zal, word voorgeftelt in het Anh. van de

Volm. Holl. Keuken-Meid, Pag. 75, en in de Volm. Grondb. der Keukenkunde, Pag. 124.

Hamme vleefch nat, om allerhande Hamme faus daar mede te maken. Leg op de grond van de cafferol of ftoof-pan, kleine dunne fneedjes Ham, die raauw en wel geklopt is, en zet die in wat water op klein vuur te meuken, en dan doet men 'er wat gefimolte spek en tarwe meel by; wel omgefchud zynde voegd men 'er verder by, wat kalfs-vleefchnat, look, notemufcaat, champignons, fyne kruiden, en wat korft van brood, fyn onder een gekapt, als mede een fcheutje wyn-azyn; alles door en door gaar geftooft zynde, doet men het door een teems of doek om het droog uit te wringen, en men bewaard dat zap om 't daar mede te maken.

Hamme faus, op deze wyze: Men maakt het heet op klein vuur, beftrooid het met peper en wat ge rafpte notemufcaat, en doet 'er zo veet tarwe-meel by dat het genoeg gebonden is; men gebruikt die faus niet alleen, tot gebrade verfche Ham, maar ook tot ander, voornamelyk wild braad.

Ontleding van een Ham, wat men daar omtrent in acht moet nemen, word getoond in het Aank. van de Volm. Holl. Keuken Meid, Pag. 125.

Voordienen van een Ham, en wat de befte stukken zyn, word op de zelve plaats geleerd.

HAMEL, is een gefneden lam van een schaap, zynde gemeft veel beter van vleefch, als dat van een ram die ongefneden geflacht word. Het vel leggen de franfchen in kalk-water wit uit te trekken, dan het vliefch afgehaald, waar van zy waaijers en vrouwe handfchoenen maken. Het finout van een Hamel ingenomen zynde, is een heerlyk middel tegen de roode loop.

HAMER SLAG, is dood gebrand yzer, dat op de oppervlakte der gloeijende ftaven, of ander yzer of ftaal zich aanzet, en naderhand onder den hamer weg fpringt: dewyl het van geen waardye is, kan

D 5

men

men het gebruiken in vogtige gronden, om de voetpaden daar mede te beleggen.

HANDELEN, of Handel, of Koophandel dryven, beftaande in waren te kopen en te verkopen, die af te zenden &c. en alles te doen wat den koophandel betreft; waar omtrent wy alleen aanmerken, dat de genen die zich daar mede bemoeid, grondig verstand van die waren moet hebben, en de wyze hoe hy best in alles de menage zal betrachten. In alles moet hy ter goeder trouwe, zonder bedrog en als een eerlyk man betaamd, te werk gaan, om door het bewaren van zyn goede naam en crediet, een ftandvafte voorfpoed te genieten. Zie, Handleiding tot den Hollandfchen Koophandel, by den drukker dezes gedrukt. HAND EUVEL. Zie VOET-EUVEL.

HAND-SCHRIFT, of erkenteniffe van schuld, welke iemand onder zyn hand tekening, zonder - eenig getuigen of plechtigheid geeft; daar omtrent ftaat in geval van geweigerde voldoening, aan te merken: dat iemand, uit hoofden van zodanig een Hand fchrift werdende aangesproken, gehouden is, zyn hand te bekennen of te ontkennen; ja genomen, dat Hand-fchrift was door een ander uit zyn naam ondertekend, om dat by zelfs niet fchryven kón, zo zou hy het moeten bekennen of ontkennen: Een erfgenaam moet dit ook doen, omtrent een Hand fchrift van den overledene, ten minste ter goeder trouwe, voor zo veel hem bekend is; zelfs heeft men een curateur daar toe zien condemneren, fchoon hy fuftineerde tot die bekenning of ontkenning ongehouden te zyn, als den overledene in 't minfte niet beftaande, en dat derhalven deszelfs Hand-tekening hem onbekend was, en dewyl hy het derhalven ook niet konde ontkennen, zo wierd hy veroordeeld tot de provifie en doen van namptissement. Wanneer iemand dan gedagvaard is om een Hand-fchrift te bekennen of te ontkennen, is hy gehouden zulks te doen, ten minste ter goeder trou

1

we,

we; ontkend hy het zelve gefchreven of getekend te hebben, dan mag men concluderen, dat hy zal hebben te bekennen of te ontkennen, of dat Handfchrift niet van zynent wegen, en met zyn kennis in toestemming, van een ander, uit zyn naam, gefchreven of getekend is, en hy is gehouden zulks te doen. Dien eifch van het Hand-fchrift te bekennen of te ontkennen, mag men doen, al is dat Hand. fchrift nog niet verfchenen; zelfs zo dra als men eenige bekommering begint op te vatten (want hy kan voor den verfchyndag komen te sterven of te vlugten) maar men kan voor den verfchyndag, tot geen namptiffement concluderen. Het Hand fchrift ten vollen ontkend wordende, dan heeft de provifie geen plaats, maar de Hoofd- officier of Procureur Generaal, legt dan de hand op dat Hand fchrift, om zich te informeeren of 'er geen valsheid mede is vermengd, en den eiffcher moet ten principale voort procederen,

HANDVOL, is een gewone maat, die men gebruikt in het voorfchryven der quantiteit van drooge kruiden, tot eenig geneesmiddel, en is zo veel als een gemeen mans perfoon met zyn hand op eenmaal

kan vatten.

HANEBEUK of Steen beuk, is een ftruikgewas wiens takken zich verre uitbreiden. De baft is hobbelig en witachtig, zo wel als het hout dat hard is. De bladen zyn wat lang en aan de randen gekurven, gelyk die van de olin boom, dog zagter. De ftruik draagt een foort van katteftaartjes van veele bladen zamen gevoegd, ftaande als schubben van lange fteelen, maar daar komt geen vrucht van maar die groeid afzonderlyk, die de zaden befluitén.

HANEKAMMEKENS, is een tuin gewas, heeft tedere en na de aarde buigende ftengels, fpitze bladen, aangename roode bloemen, en ronde ftekelige baften. De bladen, gepulverizeert zynde, worden gebruikt tot een geneesmiddel voor de gezwellen,

D 6

maar