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Milch und Rahm dürfen nicht durch die Extreme von Hitze oder Kälte gehen gelassen werden: >var er zu kalt und dann auf die rechte Temperatur gesetzt, so wird dieS die Butter in ihrer blassen Farbe uud ihrem Gewebe vcrralhen. Daher finde ich ein Eishaus im Sommer auf der einen Seite der Milchkammer und einen Ofen auf der anderen im Winter nothwendiz, um die Temperatur der Atmosphäre zu rezuliren. Wenn Butterfabcikation als ein Geschäft betrieben wird und regelmäßig Bnttcr von bester Qualität gemacht werden soll, ist ein Thermometer nothwcndig.

Viele glauben, der Rahm müsse vor dem Buttern sauer sein oder die Butter werde sick nicht ausscheiden. Ich habe mit Beiderlei experimentirt und halte dies für eine» Irr« thum. Wenn Rahm durch Setzen in die Rähe des Feuers bei kaltem Wetter sauer geworden ist, wird die Butter bitter werden. Es ist besser, ihn süß von den Schüsseln zu buttern, als ihn durch künstliche Hitze dick zu machen. In keinem Falle darf der Rahm entweder vor oder nach dem Abrahmen stehen gelassen werden bis er einen veralteten Geschmack hat, oder die Butter wird nicht frisch werden. Häufiges Buttern ist am besten m einer Milchcrei von mehreren Kühen; täglich sogar ist besser, als Gefahr zulaufen, den Rahm durch z» langes Stehenlassen zu verderben.

Buttern und Behandlung.

Erstlich, brühe das Butterfaß, dann kühle es wohl ab mit kaltem Wasser. Prüfe den Rahm init einem Thermometer; halte ihn kühl, aber nicht so kühl, wie er war, als er in Eiswasser stand. Der Boden, wenn steinern, in einem guten Brunnenhaus ist im Allgemeinen kühl genug für den Rahmtopf und wenn von dort weggenommen, kann er im Sommer ohne Erhöhung der Temperatur gebuttert werden. Halte, so nahe als möglich, den Rahm für das Buttern etwa auf fünfzig Grad, daS ganze Jahr durch. Schüttle weder zu schnell noch zu langsam, sondern mit einer regelmäßigen, lebhaften Bewegung. Ist dies geschehen, so brühe und kühle die Butterschüsscl und den Löffel, oder benetze sie wohl mit Buttermilch, um die Butter am Anklebe» zu verhindern. Gieße kein Wasser an dieselbe während der Arbeit, sondern presse jedes Theilchen Buttermilch anS der Butter, denn diese ist es, was die Butter sauer and ranzig macht. Wenn alle Milch ausgepreßt ist, füge feines weißes Salz bei und verarbeite es wohl durch die Butter. Ist diese für deu unmittelbaren Gebrauch bestimmt, so bilde sie entweder in Rollen oder in Formen wie sie dem Geschmacke anpassen; lege sie auf eine Schüssel oder in ein reines Gefäß und lasse sie auf dem Gestelle oder in dem Eiswassertroge stehen, je nach der Jahreszeit. Der für Aufbewahrung muß sorgfältig und fest in kleine Krüge — steinerne sind vorzuziehen ^ rerpackt werden, ein Buttcrnngsertrag in jeden Krng. Je fester sie heruntergcpreßt ist, desto besser ist es; die Luft auszuschließen, fülle man jeden Krng bis oben und decke ihn dann zn, indem man zuerst ein ölseidenes Tuch oder eine präparirte Blase über die Oeffnung bindet und schnell einen Streifen desselben Materials am den Hals des Gefässes zieht, nachdem man eine Linie warmen Siegelwachses der ganzen Länge entlang gezogen hat. Dies wird die Bedeckung sicher hernnterhalten und die Luft ausschließen. Oder, wenn man es vorzieht, fülle man jeden Krug bis innerhalb eines oder zwei Zoll von der Spitze, fülle ihn dann aus mit Eingemachtem, bestehend aus feinem reinen Salz und Hutzucker und binde einen Deckel sicher darüber. Sie auf eine Entfernung zn führen, ziehe ich die erster« Vcrpackungswcife vor.

Allein, nach Allein, ist es die Qualität der Butter, wann sie in den Krng verpackt wird, und nicht irgend eine andere Vcrpackungsweise, von der ihre Erhaltung im süßen Zustande abhängt.

Fahren auf den Markt.

Für den Markt bestimmte Butter kann auf verschiedene Weise geführt werden; allein ich sah niemals welche in besserem Zustande ankommen, als wenn sie in einer Kiste geführt wurde. Mrs. S. hat eine von Zcderholz, fünf Fuß im Quadrat, mit von Seite zu Seite sich erstreckenden Gestellen, ungefähr sechs Zoll voneinander. Auf jedem ist ein reines weißes Leinentuch ausgebreitet, auf welche Butterformen gestellt sind, jede in weißes — im Sommer nasses, im Winter trockenes — Leincntnch eingewickelt. Je enger die Rollen gepackt sind, desto besser werden sie sich führen lassen; in warmem Wetter trägt Eis in Zwischenräumen dazu bei, die Formen fest zu erhalten. Die Kiste hat Seitendeckel mit Fallbändern, wovon jeder als ein Tisch dient, auf welchen der Butter zur Einsicht der Kunden gezogen werden mag. Die Kiste kann mit oder ohne Füße und aus jedem soliden, von üblem Gerüche freien, Holze gemacht werden; Fichtenholz wird die Butter zu Grunde richten; Zederholz ist vorzuziehen, obwohl ich sie aus gut getrocknetem Eichen-, Wallnuß- und Kirschbaumholz gemacht gesehen habe. Die vorzüglich gute Ordnung, in welcher auf solche Weise geführte Butter stets auf dem Markte anlangt, bringt einen höhereu Preis, als andere Parthien, welche ebenso gut sind, aber in schlechter Ordnung sich befinden, und belohnt so wohl den Eigenthümer für alle seine Mühe.

Schlußfolgerungen.

Um demnach Butter zu machen, welche sich süß erhalten wird, müssen alle diese Weisungen befolgt werden; werden welche davon vernachlässigt, können wir keinen Erfolg verbürgen. Nahrung, Reinlichkeit und die gehörige Temperatur sind die drei großen Erfordernisse zur Bereitung süßer, gelber Butter; Auspressen aller Buttermilch aus der Butter ist ebenso nothwendig für die zur Aufbewahrung ^bestimmte.

Warum Mr. B. den Zweck verfehlte.

Die Verwaltung der Milcherci, obwohl eines Weibes Beschäftigung, erfordert die Mitwirkung von Männern, wenn ihnen die Fütterung der Kühe obliegt. Die, welche Milch geben, müssen mit dem gefüttert werden, wovon die Frauen wissen, daß es gelbe Butter produziren wird. Der Ehemann muß durch Beschaffung geeigneten Futters und durch Beobachtung des Zustandes der Kuh seinen Theil beitragen, obwohl nicht wie Mc. B., ein Nachbar von Mr. S., es thut. Er mciut, alle wohlgenährten Kühe sollten gelbe Butter geben, und wenn sie es nicht thun, „müssen natürlich die Frauen daran Schuld sein."

. »Wie kömmt es, meine Liebe," sagte er eines Tages in meiner Gegenwart, »daß wir im Winter stets weiße Butter haben, wann zu gleicher Zeit unsere Nachbarn süße gelbe Butter besitzen?"

Während er sprach, ward ein Bischen von dem Butter an seiner Messerspitze emporgehoben und ein widriges Lächelu verzog seine Lippen in eine gleichsam höhnische Form.

„Wie ich oft sagte, ich glaube die Verschiedenheit in unserem Butter ist veranlaßt durch die verschiedene Fütterungsmethode/ Mcs. B. sprach dies mit einer Anstrengung, aber fest.

„Pah! Possen I" war die elegante Erwiederung; ,ich überlasse es Miß hier

zu entscheiden, ob meine Kühe nicht in einem so guten Zustande seien, wie irgend welche, die dem Mr. S. angehören."

Und so waren sie. Im Sommer hatten sie „Gras in Fülle/ wie er sagte und wurden im Winter ,am Hafer, fetten Slop, mit so viel Futter als sie fresse» mochten, gehalten."

.Nein," wie er wieder bemerkte, „der Fehler muß an Mrs. B. liegen. Sie hatte ihre Geschicklichkeit verloren — sie stand dem Geschäfte nicht recht vor, in irgend einer Weise.

Auch that sie es nicht, indem sie versucht hätte, das zu thu», was nicht ausgeführt werden konnte mit den Mitteln, welche anzuwenden sie gezwungen war. Mr. B. hatte eine Milcherei errichtet in der Absicht, Stadtkunden mit dem besten Artikel zu versehen, da seine Frau eine erfahrene Buttermacherin war, indem sie das Geschäft schon während Lebzeit ihres ersten Ehemannes mit Erfolg geführt hatte.

Sein Verfehlen, den Markt mit Prämie-Butter zu «ersehen, war für Mr. B. eine große Kränkung, allein er wollte sich von seinem Jrrthume nicht überzeugen lassen; er fuhr mit der Mästung seiner Kühe fort, sie mit Hafer fütternd, oder wenn Kormnehl gegeben, wurde es rauh gefüttert, bis das Geschäft endlich in Ueberdruß aufgegeben wurde; denn er konnte mit seinem Fütterungsplane keinen Erfolg haben, noch wolle er einen anderen versuchen.

Preisversuch über Graben.

Von I. Brady, von Oxford, O. Viel von dem Lande im nordwestlichen Territorium war, als zuerst von weißen Menschen besucht, naß und morastig. Die frühen Ansiedler waren meistenthcils von hügeligen oder gebirgigen Gegenden des Landes. Die Nässe dieser Ländereien war für sie ein sehr gewichtiger Vorwurf, weil so ungleich den Hügeln und Thälern, den Felsen und Schluchten, an welche sie gewohnt waren. ES war in der That ein ernster Vorwurf. Obwohl die natürliche Fruchtbarkeit deS Bodens durch das Uebermaß von Feuchtigkeit auf demselben viel vermindert war und durch dieselbe Krankheiten in großem Umfange erzengt wurden, fanden sich dennoch viele Vortheile, welche von den Staaten und Ländern, aus welchen sie auswanderten, damals nicht besessen wurden n»d niemals ihr Besitzthum sein konnten. Viele gaben ein paar Vorwürfen das Uebergewicht über die Vortheile und blieben deßhalb in ihren „uM»c! Komes", lebend und sterbend wo ihre Väter lebten und starben. Es wurde jedoch gefunden, daß, wenn die dichten Wälder mit ihrem fast undurchdringlichen Unterholz entfernt würden, und so die Ausdünstung Platz greifen ließen; und wenn die Bäumstämme, deren einige Jahrhunderte in ihren Flußbceten gelegen, und das so massenhafte Gebüsche ebenfalls gewiechen wären und so die natürlichen Canäle für Oberdrainirmig öffneten; und wenn Pflügen den Boden lockern und.Absorption gestatten würde, viel Land welches vorher für ganz durchnäßt gehalten wurde, hinlZnglicbe Trockenheit erlangte. Allein bei Allem, was i» dieser Richtung gethan worden, blieb dennoch vieles Land und bleibt selbst jetzt noch entweder zu naß, um überhaupt angebaut zu werden, oder so naß, daß die Ernte ans demselben Spaden leidet. Was kann zur Abhülfe dieses Uebels gethan werde»? Drainirnng mittelst offener oder bedeckter Graben ist das einzig wirksame Heilmittel, welches vorgeschlagen worden ist.

Grabenöffnunz hat erst in neuerer Zeit einige Aufmerksamkeit im Weste» erhalten. Selbst jetzt »och findet der Gegenstand keineswegs jene ernste Bcachomg, zu welcher er vermöge seiner Wichtigkeit für den Ackerbauer in so vorzüglichem Grade berechtigt ist. In England, Schottland, Holland und andere» Ländern Europa s ist dessen Werth viele Jahre lang erkannt, nachdem er dnrch viele und höchst erfolgreiche Expcecmeule geprüft worden ist. In unseren älteren Staaten war ihr Werth schneller bewiesen; allein in Ohio und Indiana und dem großen Westen im Allgemeine» war Land zu überflüssig vorhanden und zu wohlfeil, um die zur Drainirung desselben erforderliche Mühe und Auslage zu rechtfertigen. Ländercien, welche als permanent naß betrachtet wurden, wurden lange übergangen. Andere weniger naß, wurden von jenen gckanft, welche hofften, daß, wenn einmal das Land dem Winde und Sonnenschein geöffnet wäre, dieselben trocken genug für Wcideländercien würden. Diese jedoch geboten lange Zeit nur mindere Preise, Jene, welche Bcrmögen anfgehäuft hatten, kanften einige derselben in der Erwartung, daß, wie die Bevölkerung dichter werde und die anliegenden Ländercien an Werth zunehmen, ihr Werth am Ende steigen müsse; Einige kauften sie, welche die Mittel nicht besaßen, höher im Preise stehende zu kaufen: allein die Idee, sie z» drainiren, um sie auf diese Weise für alle gewöhnlichen Erntegattungen des Klima's trocken genug zu machen und selbst trockener in einer nasse» Jahreszeit als die hügeligen Länder, wurde vor fünfundzwanzig Jahren kaum von einem einzigen Westlichen Manne erfaßt. Offene Drainirungcn wurden von Wenigen, soweit als die angegebene Periode zurück, angewendet, aber an bedeckte, welche an allen Lokalitäten, wo ausführbar, nun den Vorzug haben, halte man selten gedacht.

Ein Uebermaaß von Wasser auf oder nahe an der Oberfläche ist die große Ursache der zu heilenden Uebel — Ucbel, welche ich nachher mehr im Einzelnen behandeln will. Die Extreme von zu viel Nässe und zu harter Trockne wurden beide durch dieses Ueberniaaß veranlaßt. Dies mag Vielen als ein Widerspruch erscheinen oder selbst als eine Unmöglichkeit; allein die Thatsachcn im Falle stelle», wie man sehe» wird, meine Vehanptnng unbestreitbar fest. Ein beobachtender Schriftsteller bemerkte vor einigen Jahren: «Vielleicht das größte Uebel, mit dem die Farmer Ohio's zn kämpfen haben, ist die Tendenz unseres Klima's zu den Extremen von Tröcknc und Nässe." Dies ist nicht weniger wahr von anderen westlichen Staaten, als von Ohio. In der Alten Welt wnrde, soweit Heilmittel für diese Ertreme gesucht und angewendet wurden, Bewässerung zur Verhütung der ersteren und Drainirung zur Abwendung der letzteren angewendet. Ausgenommen hei Garten wurde Bewässerung in diesem Lande überhaupt noch nicht in Anwendung gebracht. Die Mühen und Auslagen, welche dieselbe erfordert, sind zu groß, um ihre ausgedehnte Anwendung in einem Lande zu gestatte», in welchem der Boden so wohlfeil ist u»d die Preise der Bsdenprodukte so niedrig stehen. Bewässerung wnrde hauptsächlich in tropischen Klimatcn angewendet, wo die Ursachen der Tröcknc von derjenigen, welche ich erwähnte, sehr verschieden sind. In solchen Ländern wird sie oft nochwendig, dies kann aber hier nie der Fall sein. Der Tröcknc, wie sie gewöhnlich in unserem Sande erzeugt wird, wird am besten durch Drainirung abgeholfen. Derselbe Schreiber, den wir oben zitirten, sagt: „Die besten Mittel gegen diese beiden Extreme sind tiefes Pflügen und vollständige Drainirung/ Ferner: ,Gnt drainirte Ländcreien und solche, welche bis auf eine extra Tiefe bearbeitet werden, leiden bei weitem ni.vt an einem Uebermaaß von Nässe oder von Trockne, wie andere Ländereicn." Ein Änderer sagt: .Drainirtes Land ist weit trockener in einer nassen Zeit und feuchter in trockener Zeit/ Wenn dies richtig ist, wie Erfahrung es beweisen wird, dann wird Bewässerung für uns nutzlos; weil wir in der Drainirung ein Heilmittel für beide Uebcl, für die Heilung gesucht wird, finde».

Wenn Drainirung so wohlthcitig ist, bieten sich zwei Fragen von selbst dar: 1. Wann soll dieses Heilmittel angewendet werden? und 2. Was für eine Klasse Boden wird besonders durch dieselbe verbessert? Ans die erste Frage will ich in der Sprache eines Anderen sage»: „wann immer und wo immer so viel Feuchtigkeit in oder auf dem Boden vorhanden ist, daß sie ihn sättigt, sollte sie entfernt werden." Es wurde auch gesagt, daß, wenn immer drei Stunden lang nach dem Erntcregen Wasser auf der Oberfläche gesehen werden könne, Drainirung nothwendig sei. Ich will für letzteres als eine Regel, die implicite adoptier werden kann, nicht bürgen; sie mag jedoch vielleicht bei werthvollcn LZndercien, von den mannigfaltigsten Bodenarten ein sicherer Führer sein. Auf die zweite Frage antworte ich, daß die allgemeinsten Klassen sind: 1. Sumpfland, noch so ausgedehnt in Ohio und Indiana, mit Einschluß derjenigen, welche von kleinen Teichen und Seen bedeckt sind; 2. jene ganze Klasse von Ländercien, welche den Farmern als kalte und saure Ländereien bekannt sind und weit größere Ausdehnung haben, als allgemein angenommen wird.

Bei diesen zwei Klassen sind die Ucbel, obwohl in jedem Falle durch stagnantes Wasser erzeugt, dennoch sehr verschieden in ihren Wirkungen und in Hinsicht auf die Arbeit und Ausdauer, die zu ihrer Abhülfe nothwendig sind — die crstere Klasse ist viel schneller trocken als die letztere.

Bei Sumpfboden wird das Wasser im Allgemeinen durch höheren ihn umgebenden Boden auf demselben gehalten. Dieser höhergelegene Boden ist oft ein bloßer schmaler Rain, bisweilen nur wenig höher als das zu drainirende Land. Drainirung in einem solchen Falle wird gewöhnlich durch Anshauen eines Durchlasses durch diese Erhöhung bis auf solche Tiefe bewerkstelligt, daß er das Wasser von der Oberfläche und unicr derselbe» abzieht und so den Boden trocken läßt. Dieser, hauptsächlich aus Niederschlag bestehend, dessen Leichtigkeit und Porosität noch nicht zerstört worden ist, ist zn gleicher Zeit produktiv. Bloß einen einzigen Graben auszuhanen, um als Ausgang für das überflüssige Wasser zu dienen, ist in einigen Fällen vollkommen ansrcichend. In anderen Fällen sind nebst dem Hauptgraben ei» paar in denselben führende Nebcngraben nothwendig; allein wegen der natürlichen Lockerheit des Bodens wird im Allgemeinen eine geringe Anzahl genügen.

Im kalten, sauren Boden entsteht das Uebel aus zwei Ursachen: l., das Land ist zu eben, um eine hinreichende Oberflächendrainirnnz zu gestatten; 2. der Untergrund bestcbt aus einem zähen Thon oder aus anderem Material von so enger Textur, daß er das Wasser auf der Oberfläche uur sehr langsam, wen» überhaupt, durchläßt. Daher bleibt, wenn heftiger Regen gefallen, zu viel Wasser auf der Oberfläche oder im anliegende» Boden. Es wird stagnant und in diesem Znstande wird statt der Pflanze Nahrung zu geben wie es sollte, ei» Gist für dieselbe. Es verhindert die Zn

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