Traité sur les champignons comestibles, contenant l'indication des espèces nuisibles ...

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Belin-Leprieur, 1818 - 276 pagina's
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Pagina 166 - Les champignons vénéneux ne manifestent leur pernicieuse action qu'un certain temps après qu'ils ont été mangés ; ce n'est , le plus souvent , que cinq ou sept heures après. Il s'en écoule quelquefois douze ou seize, plus rarement vingt-quatre, sans qu'on éprouve aucun symptôme. Les altérations graves de presque tous les viscères prouvent que ce venin , ayant acquis toute son énergie par le moyen de la digestion , se répand dans toute l'économie animale , y excite l'irritation la plus...
Pagina 16 - Pour cela , dit-il , on se contente d'arroser la terre d'un bosquet planté en chênes , avec de l'eau dans laquelle on a fait bouillir une grande quantité de ces deux espèces de champignons. La culture n'exige d'autres soins que d'éloigner de ce lieu les chevaux , les porcs , et toute espèce de bêtes à cornes, qui sont très friandes de ces deux plantes : ce moyen ne manque jamais de réussir. Nous laissons aux physiciens à nous expliquer pourquoi l'ébullition n'a pas fait mourir les germes.
Pagina 252 - Il faut environ une heure de cuisson : comme elles ne rendent pas beaucoup d'eau, on est obligé de les humecter souvent, et pour cela, on préfère le bouillon. Lorsqu'elles sont cuites, on ajoute des jaunes d'œufs pour faire la liaison, en les ôtant du feu.
Pagina 260 - ... dans l'eau, ou, ce qui est mieux, dans l'huile, on les coupe ensuite par tranches, et on les met sur le plat avec de l'huile ou du beurre, un peu de vin, du sel et du gros poivre; il y en a qui ajoutent des anchois et de petits oignons. C'est l'affaire d'une heure de cuisson ; on fait une liaison avec des jaunes d'œufs.
Pagina 247 - Après les avoir lavées, c'est-à-dire après en «voir ôlé la terre, on les fait ramollir sur un feu doux dans une casserole, avec un morceau de beurre; quand elles sont ramollies, on jette l'eau qu'elles ont rendue, et on les remet sur le feu avec du beurre, du persil, de la ciboule, on les remue un peu...
Pagina 248 - D'autres les font cuire, après lesavoirlavées, avec du lard qu'on mejt dessus et dessous, et du bouillon, en ajoutant du sel, du gros poivre, un morceau de jambon et un peu de persil. Il faut environ une heure de cuisson ; après cela, on les met dans une sauce faite avec du coulis, ou jus de viande, ou en fricassée de poulet, sans les remettre sur le feu. On a soin de couvrir la casserole avec du papier, sur lequel on met le couvercle, c'est le oioyen de retenir leur parfum, de les conserver...
Pagina 186 - Son. pédicule est aminci à sa base , et va en s'évasant insensiblement jusqu'à son sommet ; il est long de deux à quatre pouces , quelquefois central , quelquefois excentrique , épais de deux lignes à sa base, de six à neuf au sommet, plus ou moins courbé , blanchâtre, plein ,- muni d'un collier rabattu.
Pagina 192 - ... on a un morceau de beurre fin qu'on fait fondre dans une casserole sur le feu ; . on y ajoute les champignons qu'on mêle bien avec le beurre , pour qu'ils s'en imbibent, ce qu'on appelle faire revenir, en terme de cuisine. Les uns alors ( et ce n'est point la meilleure méthode ou la plus saine) , y ajoutent une pincée de farine qu'ils font cuire avec les champignons, après quoi ils les mouillent, soit avec de l'eau tiède , soit avec du bouillon du pot; d'autres les font cuire de même, mais...
Pagina 244 - Champ, com. p. 249. vieillesse du champignon. La superficie brunâtre , peluchée , est marquée de zones concentriques et ondulées ; les pointes varient du violet bien prononcé au violet purpurin, ou lie de vin. On trouve une variété qui est d'un beau violet des deux côtés; celle-ci habite les bois de chênes, la première les bois de pins. L'une et l'autre paraissent en automne sur la terre auprès de Dax. « Legoût et l'odeur sont très agréables ; la chair cassante , tendre , ce qui prouve...

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