Rachfrage nach ihm; die Consumenten fordern ihn und wollen keinen anderen, obwohl er viel theurer ift als andere Sorten, und um dieser Nachfrage zu genügen, wird und muß der Artikel fabricirt werden. Deßhalb müssen Käsefabriken in Operation gehalten werden, bis etwas Besseres eingeführt wird.

Es dürfte hier am Plage sein, den in dem jezigen Fabriksystem befolgten Proceß darzulegen, und eine Beschreibung unseres eigenen wird eine gute Auseinanderseßung des Ganzen sein.

Die Fabrifgebäude find: ein Arbeitsraum, 26 bei 26 Fuß; ein Salzraum, 12 bei 40 Fuß; ein Keffelraum, 12 bei 15 Fuß; ein Aufbewahrungsraum, 13 bei 16 Fuß, und eine Küche, 13 bei 24 Fuß. Diese Gebäude stehen alle neben einander, und mit einander in Verbindung. Das Trockenhaus ist 30 bei 100 Fuß, drei Stoď hoch, und faßt circa 2,500 Käse zum Trocknen, von der Größe, wie sie jeßt ge» macht werden - 15 Zoll im Durchmesser und 10 3oll dick.

Die Milch wird in Kannen von verschiedener Größe, jede von 125 bis 500 Pfund Milch haltend, nach der Fabrik gebracht, und dieselben werden vermittelst eines Krahnes und einer Winde von den Wägen gehoben, und die Milch wird in die großen Kannen gegossen, von denen zwei auf Wagen stehen. Sie wird dann gewogen, und darauf durch eine Oeffnung vermittelst einer zinnernen Röhre unten in die Fässer geleitet. Ueber die von Jedem täglich gelieferte Milch wird genaue Rechnung geführt. Die Fäffer sind drei Fuß sechs Zoll breit und sechszehn Fuß lang und halten jedes 5,000 Pfund Milch. Es giebt ihrer vier, die in dem Arbeitsraum stehen, und von Zinn gemacht sind, und jedes steht in einem hölzernen Faß, was um das zinnerne und unter demselben Raum hat für Wasser.

Des Abends, nachdem die Milch gebracht worden ist, läßt man sie in die Fäffer laufen, und man läßt einen Strom kalten Quellwassers in das hölzerne Faß um die Milch laufen, und zwar die ganze Nacht hindurch, um die Milch kühl zu halten und nicht sauer werden zu lassen; die Milch wird eine Zelt lang gerührt, wenn sie hineingeschüttet wird, um sie desto schneller abzukühlen.

Des Morgens wird der Rahm, der sich auf der Milch gesammelt hat, abgeschöpft und durch einen Tuchseiher wieder dazu gegossen, und vollkommen wieder mit der Milch vermischt; dann wird die Morgenmilch dazu geschüttet und geheizt durch Dampf, der aus dem Kessel in die im Waffer unter dem zin nernen Fasse befindlichen Röhren geht, und in warmem Wetter wird die Temperatur auf 82, und in fühlem Wetter auf 84 bis 86 Grad Fahrenheit gesteigert. Dann wird Anotta-Extract genug dazu ge schüttet, um dem Käse eine goldene Rahmfarbe zu geben, und zubereitetes Käselab genug hineingegojsen, um in vierzig bis sechszig Minuten ein vollkommenes Gerinnen zu veranlassen. Die Milch wird dann etwa zehn Minuten lang gerührt und gut durchgemischt, und dann wird sie noch ferner oben gerührt, damit der Rahm nicht an die Oberfläche steigt, bis sie anfängt zu gerinnen, was in nicht weniger als fünfzehn und nicht mehr als fünf und zwanzig Minuten, nachdem das Käselab hineingeschüttet worden ifi, eintreten sollte. Dann wird sie mit einem Tuch bedeckt und bleibt stehen, bis die geronnene Milch hinlänglich fest geworden ist, um sich bearbeiten zu lassen, was man daran erkennen kann, wenu man ein Stückchen mit dem Finger aushebt, und es sich wie ein guter Eierrahm anfühlt, und beim Ausheben schroff über den Finger abbricht. Ein Messer mit zwölf Klingen, drei Viertelzoll von einander entfernt und zwanzig Zoll lang, wird dann perpendiculär eingesteckt und in jeder Richtung durch das Faß gezogen, so daß die geronnene Milch in Colonnen von drei Viertelzoll im Quadrat getheilt wird; dann läßt man sie einige Minuten stehen, bis die geronnene Milch sich einen bis zwei Zoll senkt, und die Molten nach oben steigen. Dann wird das Messer wieder eingeseßt nud zwar in einem Winkel von 45 Grad, und quer von einem Ende nach dem andern über das Faß gezogen; dann feßt man abermals das Messer im entgegengeseßten Winkel ein, und zieht es auf dieselbe Weise bis an's andere Ende des Fasses, wodurch die durch den ersten Schnitt gemachten Colonnen der geronnenen Mlich wiederum durchschnitten werden.

Dann gehen zwei Personen, eine an jeder Seite des Fasses, an die Arbeit, und sie wenden die geronnene Milch langsam und sorgfältig um – die untere nach oben; sobald die geronnene Milch fich frei in den Molken bewegt, wird Dampf angelassen, und die Temperatur allmälig auf 88 bis 90 Grad gesteigert, während die ganze Zeit hindurch die geronnene Milch ungerührt und umgewendet wird, um die Heizung so gleichmäßig als möglich zu machen, denn man muß sich ja hüten, daß kein Theil der Milch fich fenkt und auf den Boden des Fasses ansezt und überheizt wird, was dem Käse immer großen Schaden thun muß. Nachdem die Hiße abgesperrt ist, rührt man die geronnene Milch so lange, bis sie feft genug ist, daß die Theilchen nicht mehr in einander laufen und zusammenhängen, wenn man sie stehen läßt. Dann läßt man sie sich senken und ein Tuchseiher wird über das Faß gedeckt, ein Heber hineingesteckt, und die Molten werden abgezogen bis auf so viel, als nöthig ist, um die geronnene Milch zu bededen. Ein breites Brett, gerade lang genug, um über das Faß zu reichen und voll Löcher, wird dann

auf den Sether gelegt, und an einem Ende anfangend, drücken zwei Personen (eine an jeder Seite des Fasses) Dasselbe so stark nieder als sie lönnen, und fahren damit bis zum anderen Ende des Faffes fort, so daß de geronnene Milch überall gleichmäßig niedergepreßt wird. Darauf wird der Seiher wegge. nommen, und die geronnene Milch mit den Händen niedergedrückt, wobei man ihr einen schnellen, starfen Drud giebt und sorgfältig über die ganze Masse geht. Diese Operation wird wiederholt, bis die geronnene Milch ganz getrennt ist und frei in den Molken umhertreibt; dann wird Dampf angelassen, die Milch wird fortwährend gerührt, um sie gleichmäßig zu heizen, und die Temperatur auf 94 bis 96 Grad gesteigert, aber sie darf nie 96 Grad übersteigen. Man rührt sie so lange, bis sie nicht mehr zufammenklebt, und läßt sie stehen, damit sich die Säure entwickelt.

Auf die Entwickelung und Wirkung der Säure muß man während des ganzen Prozesses Acht geben, denn hiervon hangen die Qualität und der Geschmack des Käses fast allein ab. Wenn die Säure sich hinlänglich entwickelt hat, so wird die geronnene Milch auf einen über ein hohles Gefäß gebreiteten Luchselher geschöpft, und wenn sie genug abgeseiht ist, so wird Salz dazu gethan — drei Pfund auf jebe tausend Pfund Milch. Der Seiher ruht auf Rädern und wird jezt in den Preßraum gezogen, wo die geronnene Milch in die Napfe (welche 15 Zoll im Durchmesser halten und 16 Zoll tief find) gethan und in Pressen gestellt. Zum Pressen wird eine starke Schraube von geschmiedetem Eisen gebraucht; anfangs wird der Käse gelinde gepreßt, und der Druď wird allmälig stärker; nachdem er etwa eine Stunde gepreßt worden ist, wird er aus der Presse genommen und gebleichte Leinwand darum geschlagen, und dann wird er wieder unter die Presse gesezt, mit einer Kappe von sterkem Tuch an beiden Enden, und er bleibt bis den nächsten Tag in der Preffe; dann wird er aus der Presse genommen, die Kappen abgenommen, und die Bandage über die Ecken zurückgeschlagen, und wenn eine Kante von dem Nachfolger, indem er nicht genau in das Napf paßte, aufwärts gedrückt ist, so wird sie nett und eben abgeschnitten, mit Fett bestrichen, und die Bandage schön angelegt. Dann wird er auf einen sogenannten Bendedeckel" gelegt, welcher dem Deɗel einer gewöhnlichen Käseschachtel ähnlich und inwendig abgehobelt ist; dann wird er in das Troɗenhaus getragen, und jeden Tag umgewendet und eingerieben, bis er getrocknet ist, was zwanzig bis dreißig Tage dauert.

Nachdem der Käse verkauft ist, werden die Kosten des Salzes, der Bandage, des Käselabes, des Annotta-Extractes und der Käseschmiere, nebst der Fabricationsgebühr, was zusammen in der Regel den zehnten Theil des Erlöses aus dem Verkaufe der Käse ausmacht, abgezogen, und der reine Baargeldertrag wird nach der Quantität Milch, die Jeder geliefert hat, verhältnißmäßig unter die Milchlieferanten vertheilt.

Die Molten laufen eine bedeutende Strede von der Fabrik in ein großes hölzernes Faß, und die Schweine werden meistens damit gefüttert. Im leßten Jahre fütterten wir circa fünfzig Kälber mit den Molken, und waren sehr damit zufrieden, denn die Kälber waren gut; dies ist, wie ich glaube, voz theilhafter, als Schweine damit füttern.

Aus dem Obigen ersieht man, daß die Käsefabrication systematisch betrieben wird, und daß Ordnung und Präcision in dem ganzen Proceß vorherrschen, und daß die Käsefabrikanten sch thätig dafür intereffiren, alle neuesten Verbesserungen des Zeitalters in ihrem Geschäfte kennen zu lernen und anzu. wenden. Man glaubt, daß die Zekt nicht mehr fern ist, wo der amerikanische Käse weltberühmt sein wird, und ich sehe auch keinen Grund, warum er nicht ebenso hochgefeiert werden sollte, wie der Johan aisberger Wein, das Porzellan von Sevres, oder die Kashmir-Shawls.

Indem ich die obige Geschichte der Einführung dieses Systems der Käsefabrication in Ohio schrieb, war ich genöthigt, viel darüber zu sagen, was ich selbst gethan habe, ich hoffe aber, man wird dies nicht für egoistisch ansehen, sondern man darf mir glauben, daß ich nicht aus thōrichter Eitelkeit dargelegt habe, was ich selbst gethan, sondern dies blos als getreuer Darsteller von Thatsachen geschrieken habe. A. Bartlett.

Fowler's Mühlen, Geauga Co., D., 14. October 1865.

Butter, Brod, c.

In blefer Klasse waren 24 Einschreibungen. Folgende Prämien wurden ertheilt:

Beste 10 Pfund Butter in Rollen, Frau D. M. Slhh, Columbus .......
Sweitbeste 10 Pfund Butter in Rollen, Andreas Havens, Lewis Centre

$10

Bestes Fäßchen Butter (50 Pfund), Andreas Havens, Lewis Centre....
Beste 4 Laib Brod, Jakob Duß, Columbus..

Bester Zwieback, Frau Geo. M. Parsons, Columbus

Beste 3 Laib hausbacken Brod, Frau G. S. Innis, Columbus..
Bestes eigenbackenes Kornbrod, Frau W. R. Sprague, Reynoldsburg
Bestes eigenbadenes Roggenbrod,

Bestes Braunbrod,

J. S. Armstrong,
Frau V. M. Wright,
Frau Goodman,

Andreas Haven's Bericht.

Prämien-Committee.

$10

3

2

3

3

3

3

Fünfzig Pfund Butter, gemacht von der Milch von sieben Kühen. Geseiht in zinnerne Pfannen; blieb von sechs und dreißig bis acht und vierzig Stunden stehen, je nach der Temperatur des Wetters; dann wurde der Rahm abgeschöpft und zu Butter gestoßen; die Butter wurde dann aus der Maschine genommen und mit kaltem Quellwasser gewaschen; gesalzen mit einer Unze von Ashton's Fabrikfalz auf ein Pfund Butter. Die Butter wurde Morgens gemacht. Nachdem das Salz hineingemischt war, blieb die Butter vier und zwanzig Stunden stehen; dann wurde die Buttermilch herausgearbeitet, und die Butter in's Faß eingeschlagen.

Frau P. M. Slyh's Bericht.

Es wird hierdurch bezeugt, daß diese Butter von der Milch von vier Kühen gemacht würde. Die Milch wurde abgerahmt, ehe sie gerann, und die Butter in einer gewöhnlichen Stoßmaschine gemacht. Die Butter wurde nicht gewaschen; die Buttermilch wurde mit einem hölzernen Löffel herausgearbeitet. ·Es ist nichts in der Butter als feines Salz.

B. Baker's Bericht.

Meine Butter wurde vom 14. bis 24. Juni von der Milch von zwei Kühen gemacht. Die Küht fraßen nichts als Gras; die Milch wurde in zinnerne Pfannen geseiht, und blieb sechs und dreißig ·Stunden stehen. Dann wurde der Rahm abgeschöpft und in Colman's patentirter Buttermaschine zu Butter gemacht; gebrauchte 14 Unzen Liverpooler Salz auf jedes Pfund Butter. 5. Die Buttermilch wurde mit einem hölzernen Löffel herausgearbeitet, ohne Waffer zu gebrauchen. Abon, Lorain Co.

Honig, Eingemachtes, c.

In dieser Klasse waren 215 Einschreibungen da. Folgende Prämien wurden ertheilt:

Beste und größte Ausstellung von Obft in Kannen, Frau J. W. Durrett, Beckett's Store..

$5

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

10

Beste süßeingemachte Quitten, Frau A. W. McCollister, Circleville

Pfirsichen, Frau R. R. Dideh, Dayton..

Befte und größte Ausstellung von Pidels, Frau W. R. Sprague, Reynoldsburg

"

Bestes Apfel-Gelee, Frau R. R. Dicey, Dayton..

$10

Gelees, Frau B. Conrad, Hillsboro. . . .
Preserven, Frau B. R. Sprague, Reynoldsburg.

10

10

3

"

Johannisbeeren-Gelee, Frau E. Ratcliff, Zanesville

3

轉

Pfirsich-Gelee, Frau R. R. Didey, Dayton .
Quitten-Gelee,

3

3

3

3

3

3

3

Pflaumen, Frau G. W. Shapley, Columbus

Beftes Tomato Catsup, Frau A. McCollister, Circleville.......

Gürlen Catsup, Frau W. R. Sprague, Reynoldsburg
Beste sauereingemachte Gurken, Frau E. McClelland, Columbus

Pfirsichen, Frau R. R. Dickey, Dayton .
Tomatoes, Karl Osborn, Blendon Corners.
Mangoes und Melonen, K. Osborn, Blendon Corners.
Zwiebeln, Frau H. Innis, Columbus ...
kleine Gurken, Frau W. R. Sprague, Reynoldsburg

Frau Ratcliff stellte die folgenden Gelees zur Echau: weißes, rothes und blaßrothes Johannisbeeren-Gelee (Cohen's Johannisbeere); weißes und rothes Himbeeren-Gelee, und Johannisbeeren-Gelee von vermischter Farbe. Ihre Gelees waren sehr schön und lobenswerth, und es thut der Committee leid, daß fie, nach den Regeln und den von der Dame gemachten Einschreibungen, ihr keine Prămic ertheilen konnte. Die Committee schlägt vor, daß Prämien auf eine größere Anzahl von verschiedenartigen Gelees ausgeboten werden.

Frau G. H. Hoffmann,

Frau Maria Webster,
Frau Maria A. Goodman,
Frau S. A. Armstrong,
Prämien-Committee.

Bucker, c.

In dieser Klasse waren 21 Einschreibungen. Folgende Prämien wurden ertheilt:

Beste Sorgho Mühle, Johann L. Gill u. Sohn, Columbus, O

3weitbester
Beste 10 Pfund Sorgho Zucker, O M Badcock, Chicago, Il
Beste Gallone Sorgho Sirup, W. R. Sprague, Reynoldsburg, O.
3weitbeste
C. Jacobs, Columbus, D.......
Beste Gallone Ahorn-Sirup, H. §. G. Smith, Toledo, O
Beste 10 Pfund Ahornzuder, Frau W. R. Sprague, Reynoldsburg,

7

20

10

20

10

5

5

G. S. Innis, J. C. Evans,

Brämien-Committee über Sorgho-Mühlen und Evaporatoren Joseph Chenawith, T. P. Johnston, I. Worthington. Prämien-Committee über Zucker und Sirup ·G. S. Innis, R. T. Moore, Suf. Balker, Caflutha Hough, S. L. Holten, A. Webster.

Bericht der Committee über Sorgho-Mühlen und Evaporatøren.

Ihre Committee untersuchte ziemlich sorgfältig die folgenden Mühlen bei ihren Operationen: Einschreibung Nr. 6, Clark's Sorgho Maschinen Compagnie, Cincinnati, eine horizontale Mühle. Diese Mähle hat zu viel Maschinerien, die in Reparatur und Del zu halten ist; es ist zu viel Gefahr da, daß etwas bricht und Unterbrechungen stattfinden.

Einschreibung Nr. 11 — Clark und Vetter, Rockport, J., ist eine ausgezeichnete Maschine. Ste ist groß genug, um alles Rohr zu halten, das ein Gespann zerdrücken kann: sie ist reichlich stark genug, um die äußerste Kraftanstrengung eines gewöhnlichen Gespannes auszuhalten; sie hat gute Kåften und glattes Triebwerk, die leicht und sicher zu ölen find. Das Gewicht der Walzen wird auch an den Enden der Schafte getragen, so daß sie weder die obere, noch die untere Platte berühren, und leicht zu stellen find. Sie ist auch leicht auseinander zu nehmen, um die Kästen oder andere abgenußte Theile zu repariren oder neue cinzuseßen.

Einschreibung Nr. 18 — Johann L. Gill u. Sohn, Columbus - hat alle obigen Vorzüge in glei Hem Maße. Auch ist das zerdrückte Rohr, wenn es aus der Mühle kommt, etwas trockner als bei den anderen Mühlen, aber der Unterschied ist sehr gering. Sie hat den Vorzug, daß sie Zähne auf Stüđen hat, die von den Walzen getrennt sind, sodaß, wenn eine oder mehrere brechen sollten, fie leicht wieder erfest werden könnten, und dies würde keine viel längere Unterbrechung verursachen, als wenn ein Bauer eine zerbrochene oder abgenußte Pflugschaar abnimmt und eine neue einseßt. Dies ist nicht der Fall mit Einschreibung Nr. 11, bei welcher die Zähne an die Walzen befestigt sind, und wenn daher die Zähne brechen sollten, so müßte die ganze Walze erneut werden, was viel mehr kosten und eine längere Störung verursachen würde. Der Ausfluß des Saftes von diesen beiden Maschinen (Nro. 11 und 18) ift gut, aber ihre Vorrichtung zum Auffangen desselben ist etwas fehlerhaft. Wie die Rohrstengel zerdrückt werden, fliegt der heraussprißende Saft oft über, weil keine gehörige Decke da ist oder der Boden nicht breit genug ist, wodurch; wie Ihre Committee glaubt, ein unnöthiger Verluft entsteht.

Unter diesen Umständen ertheilten wir der Einschreibung Nr. 18 die erste Prämie, indem sie mehr gute Eigenschaften besißt, als die anderen zur Schau gestellten Mühlen. Der Einschreibung Nr. 11 ertheilten wir die zweite Prämie.

Sorgho Evaporatøren.

Unter diesen fand eine ziemlich starke Concurrenz statt. Die Probeversuche waren nicht so vollständig und gleichmäßig, als Ihre Committee fie gerne gesehen hätte. Als wir unsre Instructionen, ehe wir an die Arbeit gingen, erhielten, bekam die Committee die Weisung, daß jeder Evaporator wenig stens ein halbes Faß Sirup vor den Augen der Committee machen müßte, und daß Johann L. Gil fich dazu verstanden hätte, eine hinlängliche Quantität Rohr auf dem Plaze zu haben, um jeden Aussteller in den Stand zu seßen, dies zu thun. Aus irgend welchem Grunde war er außer Stande, feinem Bersprechen eher nachzukommen, als am Nachmittag des leßten Tages der Schauausstellung. Nun war es zu spät, um die Probeversuche anzustellen, wie die Regel Ihrer Behörde es erfordert. Daher ertheilte Ihre Committee keine Prämie, stellte aber, soweit die Zeit es erlaubte, eine sorgfältige Untersuchung an, und legt jest folgenden Bericht vor:

Alle Ihrer Committee vorgestellten Evaporatoren, mit Ausnahme von Nro. 20, Steam Coil Evaporator, Elias Jewett, Chicago, Ill.; Einschreibung Nr. 17, Johann L. Gill u. Sohn, Columbus, Ja cob's Evaporator; und Einschreibung Nr. 7, Blymer, Bates u. Dah, Mansfield, Ohio, Cook's Evaporator, waren gar nicht besser als gewöhnliche viereckige Pfannen, die jeder gewöhnliche Arbeiter machen lann, und verdienen daher keine Erwähnung.

Die Concurrenz zwischen Jakob's (Nr. 17) und Cooks' (Nr. 7) Evaporatoren war eine lebhafte and interessante. Die Art und Weise, wie sie die ersten drei Fünftel des in dem Saft enthaltenen Bassers verdampfen, ist fast gleich. Jacob's hat einen den Proceß vollendeten Evaporator, in welchen er dann seinen Saft thut. Unter diesen macht er ein mäßiges Feuer, und bei gehöriger Sorgfalt brennt der Saft nicht an. Es könnten noch ein oder zwei solche Vollender (finishers), angebracht werden. Cool's, wie man weiß, nimmt den rohen Saft in einen fortlaufenden Strom an einem Ende auf, und wirft den Sirup in einem ähnlichen Strom am anderen Ende aus. Ihre Committee dachte, daß biel leicht etwas roher Saft die ganze Länge des Evaporators entlang liefe, und dem Sirup einen etwas unangenehmen Geschmack gåbe; oder in anderen Worten, daß der Geschmack nach rohem Saft in Cool's